甜菜堿化學名為三甲基甘氨酸，系一種季氨型生物堿，分子式C5H12NO2，分子量為117.5，分子結(jié)構(gòu)具有兩個特點：一是電荷在分子內(nèi)分布呈中性；二是具有三個活性甲基。其外觀呈流動性、微棕色結(jié)晶粉末，味道甘甜，易吸潮，能溶于水和醇，水溶液呈中性，熔點293℃，能耐200℃以下的高溫，具有很強的抗氧化性能。此外，甜菜堿還具有保濕性。

甜菜堿蛋雞應(yīng)用主要是甜菜堿當做動物體內(nèi)的一種中間代謝產(chǎn)物，間接參與了動物蛋白質(zhì)和脂肪代謝。從其生理作用機制來看，甜菜堿在動物體內(nèi)是通過提供甲基，合成多種營養(yǎng)物質(zhì)間接參與體內(nèi)的許多生理代謝過程。甲基是合成蛋白質(zhì)、肉堿、肌酸、磷脂、腎上腺素、核糖核酸和脫氧核糖核酸等動物體眾多具有重要生理活性的物質(zhì)所必須的基團，而動物體主要甲基供體之一的膽堿不能提供甲基，需要通過細胞線粒體將其轉(zhuǎn)化為甜菜堿后，才能具有供甲基能力，合成脂蛋白、氨基酸等物質(zhì)，因此，當飼料中膽堿供應(yīng)不足時，添加甜菜堿有部分替代膽堿的作用。日糧中適當?shù)难a充甜菜堿可以替代另一主要甲基供體－蛋氨酸的供甲基作用，從而節(jié)約蛋氨酸，提高蛋白質(zhì)利用率。甜菜堿提供甲基的能力還可以促進動物體內(nèi)肉堿的合成，提高脂肪代謝強度。

甜菜堿具有一定的抗脂肪效應(yīng)，日糧中添加甜菜堿，會使蛋雞體內(nèi)脂肪下降，蛋白質(zhì)含量增加。甜菜堿能提供甲基給甲基氨基乙醇而生成膽堿，膽堿在酯類代謝中發(fā)揮重要作用，從而促進脂肪酸氧化和磷脂的生成，提高酯類的運轉(zhuǎn)速度，甜菜堿通過促進體內(nèi)磷脂的合成，一方面減低了肝臟中的脂肪酶的活性，另一方面，有促進肝臟中載脂蛋白的合成，其中極低密度脂蛋白是用來運載內(nèi)源性甘油三酯的主要載體蛋白，促進肝中脂肪的遷徙，從而降低肝中甘油三酯的含量。

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