甜菜堿最初是從甜菜中提取出來的，故而得名，其學名是三甲基甘氨酸。也是膽堿的氧化代謝產(chǎn)物．去甲基后可生成甘氨酸，是一種易吸潮的鱗狀或棱狀結晶，受熱至31O。左右分解。當前甜菜堿主要以無水甜菜堿、甜菜堿磷酸鹽以及甜菜堿鹽酸鹽等形式存在。

甜菜堿是有效的滲透壓調節(jié)劑，可以幫助細胞保持水分平衡。同時也可以保護細胞的酶不受由于水分流失及有害物質所帶來的危害。甜菜堿的溶解度很高，其高濃度對許多酶及其他生物大分子沒有干擾，甚至有保護作用。目前甜菜堿被認為是最有效的有機滲透調節(jié)劑，甜菜堿對動物胃腸道上皮細胞有滲透保護作用，同時還可防止高滲透壓而引起的細胞凋亡，從而減少動物胃腸道細胞的損耗。

促進脂肪代謝和抑制脂肪生成的作用甜菜堿通過促進體內磷脂的合成，一方面降低了肝臟中脂肪生成酶的活性，另一方面又促進了肝臟中脂蛋白的合成，其中極低密度脂蛋白是用來運載內源性甘油三酯的主要載脂蛋白，從而促進了肝臟中脂肪的遷移，降低了肝臟中甘油三酯的含量。血清甘油三酯的含量降低說明脂肪分解加強，并直接反映在腹脂率的降低上。由此看出，甜菜堿通過促進脂肪分解和抑制脂肪的生成這兩個方面降低體脂起到抗脂肪肝的作用。

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